Основы организации кейтеринга

Классификация кейтеринга, его виды и особенности применения. Основные категории услуг. Планирование кейтеринга, определение сегментов рынка и цели обслуживания, тематика мероприятий. Требования к подбору оборудования, мебели, посуды, инвентаря, столового белья.

На сегодня выделяют три основных вида кейтеринга: приготовление блюд в предприятии; вне предприятием (выездное ресторанное обслуживание); контракт на поставку (доставка в офисы, на предприятия и др.). Чаще такие услуги предоставляют предприятия ресторанного хозяйства в виде организации корпоративного кейтеринга для рабочих офисов, малых предприятий и тому подобное. Для доставки заказов в предприятия организуют цехи для комплектации заказных обедов. Предоставления такой услуги требует соблюдения температурных параметров во время транспортировки. Такое возможно при использовании изотермических контейнеров, которые позволяют сохранять температуру как горячих, так и холодных блюд практически без изменений.

Если совсем недавно кейтеринг http://www.volynpost.com/news/172800-kejteryng-ta-jogo-osoblyvosti в системе общественного питания на самом деле был новым направлением ресторанного бизнеса, то на сегодняшний день он быстро развивается, отрабатывает свои приемы работы с клиентами, расширяя перечень представленных услуг. Все меньше рестораны заглядывают в словари, чтобы выяснить как же точно переводится слово «кейтеринг». Стало совершенно понятно, что этот вид ресторанного бизнеса уже сейчас зарекомендовал себя как высокодоходный и открывает широкие перспективы для тех, кто будет заниматься им по-настоящему, а не периодически, с целью получать некоторый дополнительный доход для своего заведения.

Кейтеринг уже давно стал самостоятельным видом бизнеса, точнее для компаний, которые им занимаются, это единственная статья доходов. В штабе, обычно, держат шеф-повара и менеджера по продаже услуг фирмы. Весь остальной персонал нанимается для проведения конкретного мероприятия по мере необходимости. Как правило компании обслуживают:

· официальные банкеты, которые главы государств дают в честь почетных гостей;

· посольские приемы и банкеты по поводу национальных праздников;

кейтеринг услуга обслуживания рынок

· банкеты, организованные общественными, партийными, научными и деловыми кругами по поводу окончания различных конференций, переговоров и выставок, презентаций фирмы, проектов:

· благотворительные гала-концерты с угощением и развлекательной программой;

· праздники, которые организуют руководители фирмы для своих сотрудников;

· свадьбы, частные вечеринки.

Цель курсовой работы организовать выездного банкета по случаю встречи выпускников на 36 человек.

1. Теоретические основы организации кейтеринга

1.1 Классификация кейтеринга

Кейтеринг — деятельность по организации и проведению различных бизнес-ритуалов — это особый вид ресторанного обслуживания, при котором место проведения выбирает сам потребитель.

Кейтеринг — это умение вкусно приготовить, красиво оформить и подать блюдо в любой точке по желанию потребителя.

Кейтерінгове обслуживания потребителей на отечественном рынке ресторанного хозяйства начало бурно развиваться в 90-х годах XX века.

Слово «кейтеринг» происходит от английского глагола «cater», что в переводе означает «поставлять провизию», «обслуживать потребителей» и словосочетаний «publice catering» — ресторанное хозяйство, а также «catering trade» — ресторанный бизнес. Итак, суть кейтерінгового обслуживания заключается в том, что ресторан по специальным заказам (кеитерингова компания) обеспечивает заказчику приготовление и доставку готовой продукции ресторанного хозяйства в указанное место (домой, в офис, на рабочее место, в место отдыха и тому подобное), а также ресторанное обслуживание праздничного мероприятия с предоставлением различных сервисных услуг.

Услуги вне торгового зала могут оказывать и другие заведения ресторанного хозяйства. Это чрезвычайно выгодно, поскольку позволяет привлекать дополнительных заказчиков, повышать эффективность использования незадействованного производственного ресурсного потенциала и конкурентоспособность заведения.

Для украинского рынка ресторанного хозяйства подобный вид обслуживания не является новым — до недавнего времени он имел более привычное название «выездного обслуживания», но только сегодня получил широкое распространение, стал более совершенным благодаря существенным изменениям в организации досуга потребителей. С развитием новейших технологий в индустрии гостеприимства кейтерінгове обслуживания постепенно приобретает масштабности в организации и проведении праздничных мероприятий, застолий, во время которых приготовление блюд и обслуживание сочетаются с услугами других сфер обслуживания: прокат свадебной одежды и аксессуаров, автомобилей, организация развлекательных и концертных программ, стилизованный дизайн помещений и оформления столов. Это позволило ему выделиться в самостоятельный бизнес заведений, специализирующихся на этом виде деятельности, и стать важной дополнительной услугой в других заведениях ресторанного хозяйства.

Существуют следующие виды кейтеринга:

· Кейтеринг помещение

· Кейтеринг вне помещения

· Социальной (индивидуальный) кейтеринг

· Разъездной кейтеринг

· Розничная торговля

· VIP-кейтеринг

Кейтеринг помещения — заказчику сервисных услуг предлагают помещения для проведения мероприятий — аванс залы, банкетные залы, кухня для подготовки продуктов, помещение для хранения напитков, столовой посуды.

Нет расходов на транспорт, но высокие затраты на аренду.

Кейтеринг вне помещения — обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями, в здании фирмы, на даче и т.д.

Банкет по особому случаю — обручение, день рождения.

Официальный прием

Корпоративное торжество

Презентация проекта

Рекламная или PR-акция

Юбилейный праздник

Частная вечеринка

Барбекю

Социальный (индивидуальный) кейтеринг — процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга, заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия входит уборка помещений после мероприятия. Услугами соц. кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных от 10-50 человек. Для обслуживания семейного торжества 1 повар, 1 официант, бармен 1, 2 помощника.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции — доставка горячих блюд на дом. Торговля продуктами питания, прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг — выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров и официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.

Железнодорожный кейтеринг

Авиа кейтеринг

Спортивный кейтеринг

1.2 Характеристика различных видов кейтеринга, особенности их применения

Существует три вида обслуживания кейтеринга:

· Полное обслуживание с помощью официантов)

· Доставка и сервировки блюд и посуды в присутствии официантов, посуда вывозится по окончанию праздника

· Доставка и сервировки блюд в одноразовой посуде при отсутствии официантов и без вывоза посуды

Полное кейтерінгове обслуживания чаще всего практикуется на приемах высокого уровня. Очень много поставщиков кете ринг-услуг принимают заказы только на такие мероприятия, аргументируя свой выбор тем, что только при полном обслуживании официантами блюда сохраняют презентабельный вид на протяжении всего праздничного мероприятия.

Для менее важных мероприятий пища может доставляться и подаваться в традиционном, не одноразовой посуде, который вывозится позже. Присутствие обслуживающего персонала в этом случае не требуется. Однако состав меню включает блюда, которые хорошо сохраняются и требуют минимальных усилий для приготовления и подачи на стол. К тому же эти блюда не должны требовать дополнения на протяжении праздника. Эта форма обслуживания подходит для мероприятий, которые предусматривают простое меню при небольшом количестве гостей.

На приемах высшего класса редко практикуется сервировки блюд с использованием одноразовой посуды и одновременным предъявления счета клиенту, поскольку это напоминало бы доставку пиццы по предварительном заказе.

Наиболее эффектно смотрится стол, сервированный посудой из фарфора и стекла, столовым серебром, корзинами или декоративными элементами из дерева. Однако в продаже есть одноразовая посуда очень хорошего качества, и его можно успешно использовать на некоторых мероприятиях, на пример пикниках. Такая посуда стоит не дешево, и это следует предусмотреть при калькуляций стоимости мероприятия. Недорогой одноразовая посуда будет лучше выглядеть, если его накрыть бумажными или полотняными салфетками, а также его можно прикрыть зеленью. На недорогих мероприятиях скрывать посуда не имеет необходимости, клиент получает то, за что платит.

1.3 Перечень услуг

Кейтеринг услуги подразделяются на три категорий:

· Корпоративное обслуживание — требует приготовление завтраков, обедов, иногда ужинов (корпоративные приемы насчитывают много блюд)

· Индивидуальное обслуживание (обслуживание частных клиентов) — предусматривает обеспечение необходимым сервисом различные мероприятия завтраки, обеды, ужины, торжественные событий и т.д.

· Обслуживание организаций — это выездное обслуживание государственных организаций, это кейтеринг в школах, больницах и других государственных учреждениях.

Меню кейтерінговой кухни очень отличается от ресторанного меню.

Чаще всего используют фуршет не меню, это большой выбор канапе, салатов в порционных корзинка, нарезка на шпажках. В меню не планируют блюда со сложным оформлением и приготовлением, продукты которые быстро портятся, также на такие продукты может повлиять перевозки и разогрев перед подачей на стол.

Также кейтеринговые предприятия предоставляют мебель для проведения событий, они должны быть прочные и компактные для более удобной перевозки.

Оставьте комментарий

Яндекс.Метрика