Пицца существует уже почти 200 лет, и итальянцы считаются создателями этого вкусного блюда. Теперь новое исследование выяснило физику того, что делает итальянскую пиццу такой вкусной и успешной.
Согласно этому новому исследованию, ключом к идеальной пицце является нахождение правильных условий для получения хорошо приготовленной основы и идеально подрумяненных начинок.
МАЛЕНЬКИЙ РАЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ
Италия хорошо известна как место, где зародилась пицца. Но в пределах Италии Неаполь считается родиной итальянской пиццы. Классическая неаполитанская пицца славится своей поджаренной корочкой с обугленными пятнами из-за использования сверхгорячей духовки. Тесто пушистое, но также влажное и эластичное, в то время как начинка приготовлена насквозь и обжигающе горячая. В Риме традиционная пицца https://www.ganc-chas.by/by/page/kaleidoscope/19589/ готовится практически из тех же ингредиентов и также в кирпичной печи, но тесто другое.
Но приготовление традиционной итальянской пиццы, будь то римская или неаполитанская, в вашей домашней духовке всегда было непростой задачей (и разочарованием) для простых смертных. Похоже, это искусство, которое находится только в умелых руках пиццайоло (изготовителей пиццы) и их дровяных кирпичных печей.
Но что делает итальянскую пиццу такой особенной? Именно это и задался целью выяснить Андрей Варламов, один из авторов исследования. Андрей работает в Институте сверхпроводников, оксидов и других инновационных материалов и устройств в Риме. Он увлечен пониманием физики того, как все работает.
“Мне нравится понимать физическую сущность, стоящую за тем или иным повседневным явлением: почему извиваются реки, почему поют скрипки”, — говорит Андрей.
Поэтому он приложил свой любопытный ум к работе, чтобы понять внутреннюю работу другого из самых прекрасных творений человечества – пиццы.
ФИЗИКА ИДЕАЛЬНОЙ ПИЦЦЫ
Чтобы понять секреты идеальной и по-настоящему итальянской пиццы, Андрей говорит, что использовал вневременной подход.
«Провандо и рипровандо”, — объясняет Андрей, что примерно переводится как “попытка и еще раз попытка”.
“Поэтому разговариваю с итальянцами, посещаю их разные пиццерии, разговариваю с пиццайоло, пытаюсь перенять у них опыт поколений”, — говорит Андрей.
Из этих бесед с пиццайоло Андрей и его коллеги выяснили, что секрет заключается в нахождении идеального баланса между теплом, которое поступает в основание пиццы от кирпичей внизу, и теплом, которое достигает начинки.
В Риме, где проводилось это исследование, пиццу обычно готовят около 2 минут при температуре более 330°C. Но даже если бы ваша коммерческая стальная печь могла достичь этих обжигающих температур, она просто не производит ту же пиццу.
Андрей придумал математическую формулу, которая объясняет, какой температуры достигает ваша пицца в зависимости от температуры духовки и материала, из которого она изготовлена. Его формула продемонстрировала, как оптимальные условия, используемые для выпечки пиццы в дровяной печи, просто не могут быть достигнуты в электрической печи с металлической поверхностью для выпечки. Причина: все дело в проводимости.
Подумайте о том, что произошло бы, если бы вы бросили кирпич и кусок металла, например, стали, в огонь. Сталь раскалялась бы гораздо быстрее, чем кирпич. Металлы проводят тепло лучше, чем большинство других материалов.