Кобе или не Кобе, вот в чем вопрос. Мир говядины Кобе может сбить с толку обычного потребителя. Часто используемые в качестве обобщающих терминов для обозначения высококачественной говядины, Вагью и Кобе на самом деле имеют очень специфическое происхождение и сертификаты, прикрепленные к их названиям.
Что такое говядина вагю?
По данным Ассоциации продвижения маркетинга и дистрибуции говядины Кобе, термин «Вагю» относится к четырем японским породам мясного скота: японской черной, японской коричневой, японской польской и японской короткошерстной. Вагю в вольном переводе означает «японский скот». Он известен своим уникальным вкусом, качеством и нежностью из-за большого количества внутримышечных жировых клеток, или мраморности.
Что такое говядина Кобе?
Кобе, в частности, представляет собой разновидность говядины вагю японской черной породы Тадзима («Tajima-gyu»). Крупный рогатый скот, из которого производят говядину Кобе, выращивается в японской префектуре Хего, столицей которой является город Кобе, отсюда и название. Итак, хотя вы можете сказать, что технически весь Кобе — это Вагью, весь Вайгу — это не Кобе.
Популярность говядины Кобе значительно возросла в 1980-х и 90-х годах, завоевав мировую репутацию говядины высочайшего качества. Ассоциация маркетинга и продвижения говядины Кобе была создана в 1983 году, чтобы помочь определить и продвигать торговую марку Kobe, а также развеять некоторые слухи и вопросы, связанные с говядиной Кобе.
Где найти говядину Кобе
Существует специальная регистрация ресторанов, которые продают сертифицированную говядину Кобе в Соединенных Штатах, согласно списку Ассоциации говядины Кобе. Хотя количество поставщиков, предлагающих сертифицированную говядину Кобе, ограничено, многие рестораны неправильно используют термин «Кобе» также для описания высококачественной говядины или различных пород вагю. Всегда проверяйте официальный список, прежде чем тратить крупную сумму на что-либо с надписью «Говядина Кобе».
А как насчет американского вагью?
Один из видов говядины, который многие называют кобе, — это «вангус», помесь домашней породы вагю и породы ангус в США. Хотя, конечно, есть проблемы с названием «Кобе», «вангус» зарекомендовал себя как вкусный и более доступный способ для потребителей попробовать говядину по-японски. «Я думаю, что американская говядина Вагю — очень привлекательный продукт», — говорит Дон Роден, владелец The Organic Butcher. «Я думаю, что многие владельцы ранчо поняли, как выращивать превосходный продукт, который обеспечивает совершенно иные вкусовые ощущения, чем у обычных домашних пород. Однако большинство владельцев ранчо смешивают линии крови вагю с ангусскими, чтобы [предложить] лучший размер отрубов премиум-класса, а также возможность быстрее разделываться. «
Роден говорит, что для потребителей, которые хотят попробовать блюда, похожие на Кобе, они рекомендуют японскую говядину миядзаки A5. Категория «А5» относится к сорту говядины и в данном случае указывает на очень высокое содержание мраморного жира. По словам Родена, как для потребителей, так и для домашних поваров, наилучших результатов вы добьетесь, приготовив мраморную говядину полностью на чугунной сковороде, а не на гриле. «Когда дело доходит до приготовления стейков и бургеров, я предпочитаю готовить мясо очень прожаренным. Однако, к моему удивлению, я узнал, что [при] приготовлении говядины с сильно мраморным вкусом, такой как, например, A5, она получается более нежной и вкусной при прожаривании из-за количества внутримышечной мраморности. «
Если вы ищете особо нежный и жирный срез говядины, то и Кобе, и Вагью — отличный выбор. Просто убедитесь, что вы точно знаете происхождение и за что платите в местной мясной лавке или ресторанах.